Zweierlei Macarons

Jaaaaaaaa, die lieben Macarons... Knifflig sind sie, diese kleinen süssen Köstlichkeiten. So sind sie mir dieses Mal - es war mein 1. Versuch - nicht wirklich gut gelungen. Ich glaube, mein Fehler war, dass ich sie zu früh aus dem Backofen genommen habe. Meine Macarons waren wohl etwas grösser als diejenigen im Rezept, aber ich hab sie so lange im Ofen gelassen, wie es im Rezept vermerkt war. Darum sind sie zuerst schön aufgegangen und anschliessend wieder in sich zusammengefallen. Tja... Aus solchen Dingen kann man ja nur lernen :-) Und das nächste Mal werden sie dann dafür ein wenig besser.

Aber geschmacklich waren sie nicht mal so schlecht. Die Füllung besteht aus einer aufgeschlagenen Ganache. Bei den roten Macarons habe ich zusätzlich Himbeer-Konfitüre untergemischt.

Zubereitungszeit: ca. 1 h + 15 h Kühlzeit

Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Zutaten für ca. 30-40 Macarons

Für die Schokoladenganache

80 g weisse Schokolade

160 g (50 + 110 g) Vollrahm 

 

 Für die Macaronschalen

150 g Mandeln, gemahlen

150 g Puderzucker

150 g feinster Zucker

50 ml Wasser

100 g (50 + 50 g) Eiweiss

Speisefarbenpulver nach Belieben

1. Für die Ganache die Schokolade fein hacken und im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, dabei häufig umrühren. 50 g Vollrahm in einem Topf aufkochen. Ein Drittel des Rahms über die geschmolzene Schokolade giessen. Mit einem Teigschaber in kleinen kreiselnden Bewegungen kräftig von innen nach aussen verrühren, bis die Masse glatt ist und glänzt. Das zweite und anschliessend das letzte Drittel des Vollrahms auf die gleiche Weise einarbeiten.
2. Die Ganache mit dem Stabmixer kurz durchmixen. Anschliessend den restlichen Vollrahm (110 g) kalt unterrühren. Ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken und die Ganache für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Für die Macaronschalen die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker im Mixer zu Pulver verarbeiten und durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben. In einem Topf den Zucker mit dem Wasser auf 110°C erhitzen. Die Hälfte der Eiweisse (50 g) zu Schnee schlagen. Den heissen Zuckersirup in den Eischnee laufen lassen, dabei kontinuierlich weiterschlagen, bis die Masse auf 45°C abgekühlt ist. Das Rührgerät abschalten und die beiden ungeschlagenen Eiweisse, die Speisefarbe und die Mandel-Puderzucker-Mischung dazugeben. Alles kräftig verrühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht, der bandartig vom Teigschaber fliesst.
4. Die Masse in den Spritzbeutel füllen und gleichmässig grosse Tupfen auf ein Blech mit Backpapier oder auf eine Silikonmatte dressieren und bei 140°C etwa 12 Minuten backen (sind es weniger als 40 Macarons, etwas länger). Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
5. Die abgekühlten Macarons umdrehen. Die Ganache auf mittlerer Stufe mit dem Rührgerät kurz aufschlagen, bis sie geschmeidig und fest ist. Anschliessend Ganache in einen Spritzbeutel füllen und auf der flachen Seite der Macaronschalen je einen haselnussgrossen Tupfen dressieren. Eine zweite Schale obenaufdrücken.
6. Macarons über Nacht in den Kühlschrank stellen und am folgenden Tag verzehren.

Tipps

Für das Gelingen der Macarons sollten die Eiweisse wirklich genau abgewogen werden. Auch die Mengenangaben der anderen Zutaten müssen exakt eingehalten werden.

Die Macarons lassen sich problemlos einfrieren.

Quelle: Schokolade - Die Kochschule